湯，是中國人日常食譜里必不可少的一部分。

光是按照制作工藝分類，就有煲湯、煨湯、燉湯、燴湯、悶湯、蒸湯等。

煲湯的本質(zhì)，就是把食材和水放在一起加熱。

以肉湯為例：煲湯過程中，肉里的蛋白質(zhì)、脂類和糖類會發(fā)生變性降解，肉中的肌肉纖維束和肌肉細胞破裂，各類結(jié)構(gòu)物質(zhì)噴薄而出。

燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。

一鍋湯由三個部分組成，固態(tài)的食材、液態(tài)的湯水和浮在上層的油脂。

不同部分的營養(yǎng)素含量也不同，大分子蛋白質(zhì)、纖維素等多糖、鈣、鎂、鐵等礦物難溶于水，所以集中在固態(tài)的食材里。

而水溶性的氨基酸、小分子糖類、鉀、鈉以及水溶性維生素易溶于水，多集中在湯水中，至于密度較低的脂質(zhì)和一部分脫離食材的脂溶性維生素，則漂浮在湯的最上層。

所以如果只喝湯不吃肉，那么攝入的就主要是水、油脂，和一部分易溶于水的小分子營養(yǎng)素。想要更好的吸收營養(yǎng)，可以這么喝：

絕大多數(shù)營養(yǎng)成分是保留在肉中的，鐵、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形。

進入湯中的同樣也很少，肉湯中只溶解了部分水溶性維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)，大部分營養(yǎng)素還留在肉里，湯的營養(yǎng)遠遠沒有肉高。

因此，喝湯同時也吃肉，才能更好地攝取肉中的營養(yǎng)。

燉煮的時間越長，湯里面脂肪也會越高。

我們的口腔、食管表面有嬌嫩的黏膜，經(jīng)不起燙。

研究發(fā)現(xiàn)，飲用超過65℃的熱飲，可能會增加患食道癌的風險。一般來說，40℃左右是比較適宜的。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度分析，飯前喝湯能夠增加飽腹感，這樣吃飯時就不會因為過度饑餓而吃太多，從而避免攝入過多熱量，最終有利于控制體重。

研究發(fā)現(xiàn)，與飯前不喝湯相比，飯前15分鐘先喝些低能量密度的湯，可以使能量攝入減少20%。

但如果喝的是高脂、高糖的湯（如豬蹄湯、豬筒骨湯、加了很多糖的甜湯）的話，這句話可能就不適用了。

因為這種湯熱量很高，喝太多就是在增加熱量的攝入，可能是越喝越胖。而且，它們過于油膩，反而可能抑制食欲，增加消化負擔。

• 有些人本來身體瘦弱，食欲不振，飯量較小，用餐時再大量喝湯，有可能妨礙進食量，不利于體重的增加；

  
  

• 一些平素肌肉乏力、消化不良，有胃下垂和胃動力不足問題的人，喝大量湯水會讓胃太過沉重；

  
  

• 胃液本來分泌嚴重不足的人，用餐前再喝很多湯水，有沖淡胃液影響消化的可能性。

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高血壓患者

高血壓患者的首位要求是控鹽，所以煲湯時要注意少放鹽。

高血壓患者更適合的飲料是不加糖的蔬菜汁、綠茶、烏龍茶和椰子水。除高血壓患者外，對中風、冠心病患者來說也是如此。

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痛風患者

如果有痛風病或者血尿酸高，不僅濃白湯、油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。

痛風患者通常有體脂過高的問題，喝油湯、濃白湯會攝入過多脂肪，不利于各種并發(fā)癥的控制。

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胃酸多的人

胃酸多的人不適合大量喝肉湯，因為肉湯有促進胃酸分泌的作用。

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膽囊疾病患者

膽囊疾病患者應(yīng)當控制脂肪和膽固醇攝入量，肉湯中的脂肪一定要去掉，濃湯和油湯一定不要喝了。

此外，動物蛋白質(zhì)總量也要控制，少量分次攝入較好，因為大量蛋白質(zhì)攝入也會引起縮膽囊素分泌。